THE RECETTE DU PRESIDENT

 

Le « Président » est très proche du fameux « Succès » au praliné. La différence  tient au fait que le premier est à base de crème mousseline, alors que le second est à la crème au beurre.

Ce gateau est une spécialité de Montpellier.

                                                                       

Deux fonds de Biscuit Succès

Crème Mousseline

+ 100 g de praliné

 

Il faut prévoir de faire deux disques de biscuit Succès d’un diamètre de 25 cm à l’avance, afin qu’ils soient froid lors de leur utilisation.

Préparez votre crème Mousseline suivant la recette, en ajoutant le praliné à la crème avant d’ajouter la dernière partie de beurre et de faire monter le tout. Vous devez obtenir une crème Mousseline très souple, mais de très bonne tenue, d’un joli coloris caramel.

Si néanmoins vous n'avez pas de praliné , la plaquette de pralinoise que vous trouvez au rayon chocolat de votre supermarché fera tout aussi bien l'affaire. testé et approuvé. A insérérer dans la crème mousseline encore chaude...

Disposez un premier disque de biscuit Succès, sur un plat à servir, puis à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée de grande taille, faites des rosaces de crème Mousseline au praliné d’une hauteur de 2 cm environ, disposées les unes à coté des autres.

Lorsque toute la surface du biscuit est garnie, déposez le second disque de Succès sur le dessus, puis après vérifié qu’il est parfaitement droit, saupoudrez-le entièrement de sucre glace.

Et pour un resultat encore plus gourmand, recouvrez les bords de praliné en morceaux, cela ajoute un croquant savoureux...

A la fois simple et classique, ce pilier de la pâtisserie française n’en demeure pas moins un incontournable succès lors de vos festivités et autres repas entre amis!

 

Le biscuit Succès est la base bien évidemment du dessert du même nom le « Succès », mais il rentre aussi dans la réalisation de bien d’autres gâteaux.

4 blancs d'œufs + 50 g de sucre semoule

125 g de poudre de noisettes

75 g de sucre semoule

20 g de farine

Commencez par clarifier des œufs afin de récupérer quatre blancs, puis montés les en meringue à l’aide d’un batteur électrique, en commencant a faible vitesse puis en auguementant progressivement .

Pensez à verser un peu de sucre semoule dans les blancs dès le départ (environ 1/3 du poids total réservé aux blancs d’œufs), puis versez le restant petit à petit lorsque les blancs sont aux trois quarts montés. La meringue est réussi dès lors que vous obtenez un bec d'oiseau ferme sur les batteurs.

Pesez et tamisez le restant des ingrédients, soit la farine, le sucre semoule et la poudre de noisette.

A ce propos, vous pouvez tout aussi bien utiliser de la poudre d’amandes, simplement le goût sera différent, ce qui ne veut pas dire moins bon !

Préchauffez votre four à 150 °C (Thermostat 5).Versez progressivement le mélange tamisé sur les blancs en neige légèrement meringués, puis mélangez le tout à l’aide d’une spatule en bois, d’un geste délicat, partant du fond du récipient vers le dessus de la préparation. Il s'agit de macaronner ce qui est un geste special.

Dressez cette préparation sur une ou plusieurs feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’une poche munie d’une douille unie de taille moyenne, sous la forme de plusieurs disques correspondant à la taille du gâteau que vous souhaitez réaliser.

Enfournez dans votre four préchauffé, et laissez cuire pendant 30 à 40 minutes. Attention, ne négligez pas la surveillance pendant la cuisson (Voir la rubrique « Conseils » puis « Cuisson »)

Si après la cuisson, le papier colle au biscuit, humidifiez-le, il se décollera facilement.

Le tour est joué ! Garni d’une crème au beurre praliné par exemple, ce biscuit fera votre succès !

LA CREME MOUSSELINE

0,5 L de Lait

200 g de Sucre Semoule

1 œufs + 2 jaunes

80g de farine

300 g de beurre

C’est une crème très riche et dont l’onctuosité est un enchantement ! Accompagnée de praliné, cette crème fait les beaux jours du Paris-brest, mais on la trouve aussi dans certains Millefeuilles, et dans certains Fraisiers.

Le principe consiste à faire une sorte de crème pâtissière, à laquelle on ajoute du beurre et que l’on fait monter.

 

- Versez le lait dans une casserole avec un peu de sucre pris sur le poids total, et portez le tout à ébullition sur un feu doux.

- Cassez l’œuf et clarifiez les jaunes, gardez les blancs obtenus pour une prochaine recette, ajoutez le sucre semoule, et blanchissez l’ensemble à l’aide d’un fouet.

Incorporez la farine tamisée, puis remuez délicatement au départ avec le fouet, puis de manière énergique sur la fin pour éviter la formation de grumeaux.

- Dès que le lait est à ébullition, versez-le sur la préparation précédente tout en continuant de remuer.

- Transvasez dans la casserole et cuire à feu doux tout en remuant, en comptant une minute dés les premiers bouillons. Une fois la casserole hors du feu, ajoutez un tiers du poids de beurre coupé en petits morceaux, et remuez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.

- Débarrassez la crème dans un saladier, et laissez refroidir à température ambiante en protégeant le dessus de la crème avec un film alimentaire ou un papier d’aluminium.

- Lorsque votre crème est froide, ajoutez le restant de beurre en consistance pommade (beurre pommade), remuez à l’aide d’un fouet, puis poursuivre au batteur électrique afin de faire montée la crème Mousseline pendant 5 à 10 minutes. Elle va ainsi s’aérer, prendre du volume et blanchir légèrement.

 

Cette délicieuse crème est désormais terminée, et poursuivra son aventure avec du praliné, une touche d’alcool de fruits, vanillé ou bien nature !

 

Source : lechef-cestvous.com

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